「一度洗う」のが鉄則？酸化した脂とタレを落として鮮度を復元
意外に思われるかもしれませんが、スーパーのうなぎを美味しくする工夫として、余分なタレや脂を落として味を整えやすくするため「水やぬるま湯で洗う」という手法が紹介されることがあります（参考：ディノス コラム [https://www.dinos.co.jp/food_s/unagi/column/how_to_reheat/](https://www.dinos.co.jp/food_s/unagi/column/how_to_reheat/) ）。
洗った後は必ずキッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ってください。その後、市販の別添えタレや自作のタレを塗り直して焼き上げることで、専門店に近い印象になることがあります。この工程は、特にトースターやグリルで仕上げる際に効果を発揮します。
フライパンでの温め直しは「酒」を用いた蒸し焼きが定番の一つ
フライパンを用いた温め直しは、熱伝導率の高さと「蒸気」のコントロールのしやすさから、定番の扱いやすい方法とされることが多いです。
1. フライパンにクッキングシートを敷く（または薄く油を引く）。
2. うなぎを並べ、酒（大さじ1〜2）を回し入れる。
3. 蓋をして弱火で約3〜4分蒸し焼きにする。
酒を使うと香りづけや蒸し効果で食べやすく感じられ、同時に水分を補給することで、身がふっくらと仕上がりやすくなります。これは、フライパンの底面からの熱伝導と、蓋による対流熱の両方を活用した理にかなった調理法です。
スーパーのうなぎをフライパンで短時間でふっくらさせるコツ
さらに時間を短縮しつつ、ふっくら感を最大化させるには、「うなぎをカットしてから加熱する」のが有効です。1/2サイズや1/3サイズにカットすることで、断面からも熱と蒸気が入りやすくなり、加熱時間を短縮できます。
また、皮目を下にして最初に焼くことで、皮のゼラチン質を柔らかくし、その後身を蒸らすことで、全体の食感のコントラストを整えることができます。強火は厳禁です。タレが焦げて苦味が出る原因になるため、常に「弱火から中火」を維持することが、理想的な仕上がりの条件となります。
皮目と身の加熱バランスの考え方
うなぎをグリルやフライパンで焼く際、皮と身のどちらを長く焼くべきか迷うことがあります。一般的に、身側を中心に火を通し、最後に皮側を短く仕上げるバランスが考えられます。
- 皮側： 最初に軽く焼き、コラーゲンを熱で緩める。ただし焼きすぎると焦げて硬くなる。
- 身側： じっくりと熱を通し、中心温度を上げる。酒やタレを塗りながら、乾かないように注意する。
最後に皮側を強めの火で数十秒あぶることで、表面にメイラード反応（焦げによる香ばしさ）を起こさせ、お店のような香りを引き出しやすくすることができます。
テレビ番組で紹介されるトースター活用の裏技
テレビ番組などで紹介されることがあるのが、「緑茶」を使用した温め直しです。緑茶を使う方法が紹介されることがありますが、柔らかさは主に加える水分と加熱条件の影響が大きいと考えられます。
具体的には、フライパンやお皿に載せたくらいうなぎにお茶を少量かけて温めるというものですが、トースターを使用する場合は、茶蒸しのような状態にするアレンジが紹介されることもあります。ただし、トースターは機種により液体使用や密閉に近い加熱が非推奨・禁止されている場合があります。液だれや蒸気による故障・発煙のリスクがあるため、取扱説明書の確認が前提となります。原則として耐熱皿を使用するか、フライパンや電子レンジでの蒸し加熱を活用するなど、安全上の注意が必要です。
調理器具の使用上の注意：油の滴下による発火を防ぐ対策
うなぎは非常に脂が多い魚です。特にグリルやオーブントースターで加熱する際、落ちた脂がヒーター部分や受け皿に直接触れると、煙が出たり発火したりするリスクがあります。
- グリル： 受け皿に水を入れるタイプの場合は、必ず規定量の水を入れる。
- トースター： アルミホイルや付属トレイの使用可否は取扱説明書に従う。脂が落ちやすい場合は受け皿・トレイを使う。
- 清掃： 使用後は、残った脂を放置しない。次回の使用時に引火する原因となります。
製品ごとに「脂の多い食材」に対する制限がある場合が多いため、詳細は必ずお使いの器具の取扱説明書を確認してください。
うなぎの温め直しをグリル・フライパン・トースターで成功させるポイントまとめ
