ちこ

筆者がプロとして料理の道を歩み始めることを決めた際に、初めてのちゃんとした一本をと思い購入したのが、この「日本橋 木屋」の牛刀です。   日本のものづくりの中心地として、江戸時代からの歴史を誇る日本橋。木屋は、そんな日本の伝統文化の中心地に拠点を構える、400年以上の歴史を持つ刃物メーカーの老舗です。   筆者が「最初の一本」に木屋の包丁を選んだ理由は、大きく3つあります。   1.一体型で衛生的 2.研ぎの練習に最適 3.比較的手頃な価格   1.一体型で衛生的 日本の伝統的な和包丁は、基本的に木製の柄が採用されており、刃と柄を分離することができます。柄が脆くなったり、刃を鍛え直したくなったりした場合に便利な仕様で、これは製鋼や鍛冶といった文化が脈々と受け継がれてきた日本ならではのアイデアかと思います。   また、刃が傷みやすい魚介を扱う機会が多いこと、包丁を水にさらす機会が多いため柄がくたびれやすいことといった背景もあるでしょう。   一方、一体型は刃と柄が一体で構成されており、両者の間にほとんど隙間がありません。そのため、衛生的に活用しやすく、保存の際のカビのリスクも比較的小さめです。特に梅治作の牛刀は、硬くて密度の高い黒檀を柄の素材に採用しているため、カビ・欠け・腐敗といったリスクに強いのが特徴です。   また、はじめは肉・魚・野菜など、さまざまな食材に対応できる一本がほしいということで...

八王子にある小さな刃物店「矢ケ崎刃物店」で購入した、刃渡り17cmの出刃包丁です。   外出ついでに何となくふらっと立ち寄っただけでしたが、この包丁に妙なご縁を感じて購入。あれからもう10年近く経つかと思いますが、いまだ現役バリバリで活躍してもらっています。   出刃は魚をおろす（さばく）ための包丁で、魚の硬い骨に刃が負けないよう、一般的な包丁よりも刃が厚く重量もあるのが特徴です。特に鯛など骨の太い魚をおろす際は、余計な力を入れると事故やケガの恐れがあるため、最低限の力で作業する必要があります。   その点、この包丁は重量といいサイズ感といい、家庭で使うのにちょうど良く、取り回しが良くメンテナンスもしやすいため重宝しています。   素材など詳細について長らく不明だったのですが、調べてみたところどうやら白紙2号が使われている様子。この素材は鋼の中でも硬さや粘りのバランスが非常に良いと評判で、プロ仕様の包丁でよく見られます。   確かにこの包丁は切れ味が鋭く、それでいて刃も欠けにくい印象です。少々雑に扱っても耐えるタフさがあり、それでいて魚によっては刺身などの繊細な作業にも対応できるため、非常にバランスの良い出刃だと感じます。   メンテナンスもしやすく、刃をつけるのに苦労しません。   筆者は複数本の出刃を所有していますが、その中でもこの包丁は使用頻度トップ3に入ります。   ただ、「これから自宅で魚をさば...

藤次郎（とうじろう）は、ホームセンターや家電量販店など一般的なお店で見掛けることはあまり多くありませんが、飲食店の厨房などプロの現場では非常にポピュラーなメーカーで、プロ仕様の高い品質が特徴です。   刃物のメッカである新潟県は燕三条に居を構える老舗メーカーで、創業は1953年。日本の刃物メーカーとして世界的にも広く知られており、多くの賞も取得している日本が誇る包丁メーカーのひとつです。   写真の包丁は藤次郎の柳刃包丁で、刃渡りは27cm。柳刃としては標準的なサイズ感です。   ちなみに柳刃包丁は刺身を引く（切る）ための包丁で、刺身包丁とも呼ばれています。27cmは小アジやイワシのような小型の魚にはあまり適していませんが、タイやソイといった中サイズ程度以上の魚の身を引くのに重宝するほか、鮭やサバなどの身が柔らかく崩れやすい魚を美しく引くのにも活躍します。   現代の一般家庭では、錆びにくく管理が楽なステンレス製の包丁が普及していますが、この包丁はいわゆる「鋼（はがね）」製で、芯材には白紙鋼（しろがみこう）が採用されており、側材に軟鉄が複合されています。   白紙鋼は日本の刃物に伝統的に使われてきた金属で、不純物が少なく純度が高いのが特徴です。高級刃物にしばしば使われる素材で、鋭い切れ味と研ぎやすさ（管理のしやすさ）が大きな利点。つまり、それだけ刺身を美しくきれいに引きやすいということです。   また、メンテナンスにおいては、研ぎやすさもさることながら、やはり品...

卓上醤油差しにも色々ありますが、醤油の液だれやテーブルの輪ジミにストレスを感じている人は多いのではないでしょうか。筆者も昔は「醤油差しはこんなもの」と思い、小さな不満を抱きながら醤油差しを使い続けていました。   しかし、息子が生まれて歩き出した頃に状況が一変。息子がテーブルの上に置いてあった醤油差しを倒してしまう事故が2度も起こったのです。このときに醤油差しの買い替えを検討し、「せっかく買い替えるなら理想の醤油差しを見つけよう」と決心して辿り着いたのが「アデリア」です。   アデリアは、文政2年（1819年）に創業したガラス製品の老舗「石塚硝子株式会社」が展開するシリーズのひとつで、以下の3点が特徴です。   1.液だれしにくい 2.転倒してもこぼれにくい 3.シンプルで機能的なデザイン   なお、我が家では醤油差しとして活用していますが、アデリアは食酢やオリーブオイルなど液体調味料全般に使えます。   1.液だれしにくい アデリアは液だれのしにくさが売りです。実際に筆者がこの製品を使っていて液だれしたことは一度もありません。つまり「テーブルに輪ジミができない」ということでもあり、醤油の輪ジミが大嫌いな筆者にとってはかなりの高ポイントです。   液だれしにくい理由は、アデリア本体の緻密な設計にあります。長い歴史の中でガラス加工の高い技術力を磨いてきた老舗ならではの商品といえます。   2.転倒してもこぼれにくい ...