八王子の隠れた刃物店｜矢ケ崎刃物店 出刃 17cm

八王子にある小さな刃物店「矢ケ崎刃物店」で購入した、刃渡り17cmの出刃包丁です。

 

外出ついでに何となくふらっと立ち寄っただけでしたが、この包丁に妙なご縁を感じて購入。あれからもう10年近く経つかと思いますが、いまだ現役バリバリで活躍してもらっています。

 

出刃は魚をおろす（さばく）ための包丁で、魚の硬い骨に刃が負けないよう、一般的な包丁よりも刃が厚く重量もあるのが特徴です。特に鯛など骨の太い魚をおろす際は、余計な力を入れると事故やケガの恐れがあるため、最低限の力で作業する必要があります。

 

その点、この包丁は重量といいサイズ感といい、家庭で使うのにちょうど良く、取り回しが良くメンテナンスもしやすいため重宝しています。

 

素材など詳細について長らく不明だったのですが、調べてみたところどうやら白紙2号が使われている様子。この素材は鋼の中でも硬さや粘りのバランスが非常に良いと評判で、プロ仕様の包丁でよく見られます。

 

確かにこの包丁は切れ味が鋭く、それでいて刃も欠けにくい印象です。少々雑に扱っても耐えるタフさがあり、それでいて魚によっては刺身などの繊細な作業にも対応できるため、非常にバランスの良い出刃だと感じます。

 

メンテナンスもしやすく、刃をつけるのに苦労しません。

 

筆者は複数本の出刃を所有していますが、その中でもこの包丁は使用頻度トップ3に入ります。

 

ただ、「これから自宅で魚をさばくことに挑戦してみたい」といった人だと、持て余してしまう可能性があります。

 

どちらかというと、既に魚をさばくのに慣れている人や、仕事で魚を扱う機会が多い人などにおすすめ。つまり、プロが使ってこそ本領を発揮する出刃ではないかなと、個人的には思います。

 

包丁を選ぶ際は、「まな板のサイズと合っているもの」を選びましょう。より正確に言うと「キッチンスペースに合ったもの」を選ぶのが適切です。なぜなら、狭いキッチンで大きな包丁はかえって使いにくいですし、広いキッチンで小さな包丁は役不足になる場合があるためです。

 

包丁に「大は小を兼ねる」はありません。あくまで作業スペースや用途に見合ったものを選ぶことが大切です。

 

ちなみに、小さい包丁に慣れていても大きな包丁は扱えませんが、大きな包丁に慣れていれば小さな包丁も扱える──ということは往々にありますので、この辺を頭に入れながら包丁を選ぶと、より自分に合ったものを選びやすくなるかと思います。